パテとは、肉や魚、豆類などの具材を練ってペースト状にしたフランス料理のことです。
パテを固めたものはテリーヌと呼ばれ、基本的にパテと言えば、パンやクラッカーのスプレッド(ジャムのようなもの)用のものを指します。
もともと、パテはパイ生地(パート)が語源で、小麦粉生地で包み焼きした料理のことでしたが、いつしか中身のペースト生地のみをパテと呼ぶようになりました。
ちなみに、このパテを焼き上げるとハンバーグになるため、焼き上げる前のハンバーグだねをパテ(パティ)と呼ぶ場合もあります。
パテにもいろいろな種類がありますが、管理人が良く作るのは定番のレバーパテ。
レバーは下処理が面倒なイメージがありますが、添加物の入らない手作りのレバーパテは本当に絶品で、おもてなし料理にもピッタリですよ。
レバーパテ(リエット・ペースト)の作り方
【材料】
鶏レバー 350～400g
タマネギ 2分の1個
ニンジン 4分の1本
セロリ 1本
ニンニク 1片
オリーブオイル 大さじ1
☆赤ワイン 100㏄
☆コンソメ 小さじ2
☆ハーブ類 小さじ1(おすすめは、バジル、オレガノ、ローズマリーなど)
☆ローリエ 2枚
バター 30g
生クリーム 100㏄
【作り方】
1.鶏レバーを流水で綺麗に洗って、脂肪を取り除き、30分ほど水または牛乳に浸しておく。(血抜き)
2.野菜はすべてみじん切りにし、オリーブオイルを敷いたフライパンで炒める。
3.野菜に火が通ったらレバーを加え、色が変わったら☆の調味料を加えて弱火で煮つめる。
4.粗熱がとれたらローリエを取り除き、フードプロセッサー(ブレンダー)で撹拌する。
(ブーケガルニや大きな葉のハーブを使っていたなら、それも取り除く)
5.撹拌した4にバターと生クリームを入れてさらに撹拌する。
6.綺麗に撹拌出来たら、器に入れて3～4時間ほど冷やし固めたら完成。
※清潔な状態で保存すれば、4～5日ほど冷蔵保存可能。冷凍も可能だが風味がやや落ちる。
ハーブ類を入れなくても作れますが、入れると香り豊かで高級感のあるレバーパテになります。
濃厚でまろやかな味わいは、カンパーニュやバゲットとの相性が抜群で、前菜として、チコリの葉にのせて出すのもおすすめ。
使うハーブは、バジル、オレガノの2種類は必ず入れていて、他はその時の気分です。
管理人は、用意できるときはブーケガルニで煮込み、撹拌前に取り除いています。
ワインと合わせて食べるのがお気に入りです。一度食べだすと止まりません。
他にもパテ(リエット)のレシピがあり、どれも美味しいので、また作ったらこちらで紹介しますね。