レバーパテ(リエット・ペースト)

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パテとは、肉や魚、豆類などの具材を練ってペースト状にしたフランス料理のことです。

パテを固めたものはテリーヌと呼ばれ、基本的にパテと言えば、パンやクラッカーのスプレッド(ジャムのようなもの)用のものを指します。

もともと、パテはパイ生地(パート)が語源で、小麦粉生地で包み焼きした料理のことでしたが、いつしか中身のペースト生地のみをパテと呼ぶようになりました。

ちなみに、このパテを焼き上げるとハンバーグになるため、焼き上げる前のハンバーグだねをパテ(パティ)と呼ぶ場合もあります。

パテにもいろいろな種類がありますが、管理人が良く作るのは定番のレバーパテ。
レバーは下処理が面倒なイメージがありますが、添加物の入らない手作りのレバーパテは本当に絶品で、おもてなし料理にもピッタリですよ。

 

レバーパテ(リエット・ペースト)の作り方

【材料】
鶏レバー    350~400g
タマネギ    2分の1個
ニンジン    4分の1本
セロリ     1本
ニンニク    1片
オリーブオイル 大さじ1
☆赤ワイン   100㏄
☆コンソメ   小さじ2
☆ハーブ類   小さじ1(おすすめは、バジル、オレガノ、ローズマリーなど)
☆ローリエ   2枚
バター     30g
生クリーム   100㏄

【作り方】
1.鶏レバーを流水で綺麗に洗って、脂肪を取り除き、30分ほど水または牛乳に浸しておく。(血抜き)

2.野菜はすべてみじん切りにし、オリーブオイルを敷いたフライパンで炒める。

3.野菜に火が通ったらレバーを加え、色が変わったら☆の調味料を加えて弱火で煮つめる。

4.粗熱がとれたらローリエを取り除き、フードプロセッサー(ブレンダー)で撹拌する。
 (ブーケガルニや大きな葉のハーブを使っていたなら、それも取り除く)

5.撹拌した4にバターと生クリームを入れてさらに撹拌する。

6.綺麗に撹拌出来たら、器に入れて3~4時間ほど冷やし固めたら完成。
 ※清潔な状態で保存すれば、4~5日ほど冷蔵保存可能。冷凍も可能だが風味がやや落ちる。

ハーブ類を入れなくても作れますが、入れると香り豊かで高級感のあるレバーパテになります。
濃厚でまろやかな味わいは、カンパーニュやバゲットとの相性が抜群で、前菜として、チコリの葉にのせて出すのもおすすめ。

使うハーブは、バジル、オレガノの2種類は必ず入れていて、他はその時の気分です。
管理人は、用意できるときはブーケガルニで煮込み、撹拌前に取り除いています。

ワインと合わせて食べるのがお気に入りです。一度食べだすと止まりません。
他にもパテ(リエット)のレシピがあり、どれも美味しいので、また作ったらこちらで紹介しますね。







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