マスタード<Mustard>

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マスタードは、中東、インド、中国、ヨーロッパ、地中海沿岸部を原産とするアブラナ科の一年草です。
カラシナと呼ばれるアブラナ科の植物の種子を乾燥させたものをスパイスとして使用します。

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マスタードの特徴

乾燥した状態の種子には辛味がありませんが、すり潰して水と練ることにより、辛味が出る性質があります。

最初に作られたマスタードペーストは、フランス都市ディジョンが発祥だと言われており、安価で手に入りやすいマスタードは、またたく間に庶民のスパイスとして世界中に広まりました。

マスタードは、色や風味がいくつかの種類ごとに異なっており、欧米で使われる白い粒のものを『ホワイトマスタード(洋ガラシ)』、多くの地域で利用されている粒の黒いものを『ブラックマスタード(黒ガラシ)』、日本をはじめ、アジアを中心に使用される茶色い粒のものを『ブラウンマスタード(和ガラシ)』と呼びます。

ホワイトマスタードは、比較的マイルドな辛味ですが、ブラウンマスタードとブラックマスタードには、ツンとした刺激的辛味があるので使い分けには注意が必要です。

マスタードの効果と効能

マスタードの辛み成分『アリールカラシオイル』は、非常に殺菌力が強いため、抗菌剤として使用されています。
また、消化促進効果や脂肪燃焼効果が有名で、ダイエットに利用されることも多いスパイスです。

ただし、利尿作用と興奮作用が強いため、寝る前の摂取は避けたほうが良いでしょう。

マスタードの使い方・代表的な料理

ヨーロッパでは、辛味成分の少ないホワイトマスタードのペーストを、直接焼いた肉やソーセージに塗りつけて食べることが多いです。
ホールのまま、ピクルス液に混ぜ込んだり、ステーキのトッピングとして使用することもあります。

種子から抽出して作るマスタードオイルは、インドやネパールの調味油として有名です。

アジアでは、辛味成分を生かした料理が多く、ごく少量を料理に使ったり、日本では、トンカツやところてんの薬味としても利用されています。

マスタードを使ったおすすめのレシピ
【白身魚のムニエル・マスタードソース】

【材料】
白身魚   2切れ(鱈や鰆など何でも)
薄力粉   適量
塩コショウ 適量

★粒マスタード 大さじ1
★醤油     小さじ1
★マヨネーズ  大さじ2分の1
★バター    10g
★はちみつ   小さじ半分

パセリ 適量

【作り方】
1.白身魚の水分をキッチンペーパーでふき取り、塩コショウをして小麦粉を軽くまぶす。

2.フライパンにサラダ油(分量外)をひき、1の魚をこんがりと両面焼き上げ、お皿に盛り付ける。

3.魚を焼いたプライパンに、★の調味料を加え、弱火でさっと煮詰める。

4.ソースがなめらかになったら、2の白身魚にかける。仕上げにパセリを散らして出来上がり。

粒マスタード独特の酸味がマヨネーズでまろやかになって食べやすいソースです。
鮭で作る定番も良いですが、少し濃い目のソースを白身魚に合わせて食べるのが管理人流。

ハチミツがなければ砂糖で代用して構いません。ほんの少しの甘味で抜群にソースが食べやすくなります。
マスタード多めの配合なので、酸味や風味が苦手な方は、少し量を減らしてみてください。

牛乳大さじ1を加えると、鮭に合うあっさりしたソースになります。どちらも、ぜひ試してみてくださいね。







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